牛排等级之美国篇

在西餐厅我们总是会看到各种名称繁多的牛排等级，常见的如西冷，战斧。那么这些名称后面到底代表什么呢？今天我们来讲讲牛排等级是怎么划分的。

公认牛排大国有美国，日本，澳洲，咱们先从美国牛排讲。

说到美国牛肉，大家比较熟悉的就是安格斯系列了，麦当劳就有安格斯系列汉堡，肉饼比起一般汉堡味道更香。

安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡，并因此得名。

安格斯牛一般指的是黑色的牛种。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种，固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。

再加上美国的谷饲牛只用玉米喂养，因此国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。

评价牛肉好不好不管哪个国家都要看牛肉大理石花纹，为此还衍生出一个参考标准BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。

这里我们取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：

按照这个标准牛肉大理石花纹越密集它的口感和肉质就不会差。

美国除了依据大理石花纹还会看牛的年龄，牛年龄越小，牛肉大理石花纹越密集，说明品质就越好。

因此美国依据牛肉品质和牛的生理年又把牛肉等级分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8个级别。

一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

分级也有对应标准，其中两项重要指标是：产精肉率和品质评级。

品质评级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个因素来决定，后两者为主要指标。

极品级（Prime）是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅；

特选级（Select）是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势；

可选级（Choice）通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。

看图

今天关于美国牛肉分级就先到此为止~