连锁餐饮数字化：一体化运营管控平台

内容来自演讲：刘腾飞 | 上海奥谱创网络科技有限公司 | CEO

摘要本文介绍了企业级管理系统的需求和现状，以及如何通过数据指标为依据的改善循环来优化企业的运营。文章还提出了场景驱动、迭代上线的方法，并介绍了两个平台、三个统一的解决方案。最后，文章讨论了数字化转型的演进步骤和系统规划。

一、我们需要什么样的管理系统？

如果说明道云超级应用平台是一个梦想级的企业数字化开发平台，那么，我认为一体化的运营管控平台也是一个梦想级别的解决方案。我们从 2018 年开始为餐饮行业提供数字化服务，从最初的前端点餐逐步进入中后台业务流程管理和数据分析。

大家心目中有没有一个梦想级别的企业级管理系统？你所在公司的管理系统是否符合你的想象中的标准呢？我认为一个完美的企业级管理系统至少应该包括三个维度。第一个方面是系统的好处和价值点，它能为企业带来什么；第二个方面是它的交互形式，也就是用户体验是什么样的；第三个方面是老板们比较关心的问题，即购买了管理系统后如何评估投资回报率（ROI），投了这么多钱能得到什么。

二、企业管理系统的现状

对于 50 家门店以上的连锁餐饮来说，没有系统几乎是不可能的。他们至少有 9 个管理系统，如供应链、财务、人事等系统，但是这些系统只是维持基本业务运转，不一定能对业务产生额外的价值。所以说，企业管理系统更大的价值在于分析和决策层面。

对于整个连锁餐饮行业来说，最大的痛点还是数据孤岛问题，难以将各个系统的数据整合起来进行分析，这对企业的经营产生了实质性的影响。很多头部企业如麦当劳、肯德基和海底捞等会在底层构建一套以主数据和 ERP 为基础平台的架构，并结合数据分析和财务系统，再在顶层构建供应链和前端应用场景。

但这种大型系统的架构需要三到五年的时间，而 50 家左右的连锁企业正处于快速规模化扩张的阶段，需要快速构建稳定的经营体系来支持规模化的扩张。因此，这种大而全的重方案不是他们的首选，因为时间长且风险高。

三、以数据指标为依据的改善循环

我们认为不以优化财务指标为结果的数字化转型都是耍流氓，特别是对于利润低的连锁餐饮行业，利润可能只有 10%左右，更需要对整个过程进行精细化管控，规范管理。所以我们基于明道云的零代码风格，提出了一个以数据指标为依据的改善循环。

1.改善循环模型

这个过程其实可以分为四步。首先，对企业的业务流程进行梳理和优化，并提取关键的业务指标。其次，在业务流程基础跑通后，把它做到线上，结合业务流程在线化。第三，当业务流程在线上跑通后，可以实时提取这些业务指标并进行监控，如果这些指标与预期之间存在差距或出现异常点，就可以及时进行预警，这对于重视运营的企业来说非常有效。最后，基于这些关键指标行为，可以提取一系列优化动作进行改善。

以食材成本为例，整个流程包括门店、供应商、仓库、配送中心、加工中心等主体。其中涉及的指标可能包括准时率、质量问题率、库存周转率、理论食材成本率等。其中，理论食材成本率与财务指标高度相关，而前面几项指标则与业务相关。

我们再深入一点，从门店订货到采购、入库、出库、配送以及门店的收货、差异处理、盘点等一系列流程，构成了整个货物的完整流向。在这个过程中，有一个关键业务指标叫做食材成本率，它是所有原材料的采购成本除以总营收，一般行业范围在 35%到 40%左右，超过 40%就不太正常了。但是这个颗粒度比较粗，无法进行更细致的动作层面优化，因为你不知道突然超出 1%的原因在哪里。

因此，在行业内我们找到了第二种指标叫做理论食材成本偏差率。它的公式很简单，就是原来成本卡里的所有东西乘以销售数量得出的理论消耗值，与实际消耗之间产生的差异，行业一般是控制在上下 1%左右。我们可以通过食材成本偏差率来分析不同原材料的消耗情况，并有针对性地进行优化。这个指标可以帮助我们找原材料过程中的可优化点，从构建基础数据开始，将订货、收货、退货、破损、盘点等全过程打通，对每一个环节进行优化。

具体来说，假设一个连锁餐饮企业一个月的营收是 5000 万，一年大概是 6 亿，食材成本率为 35%。如果一不小心超出 1%，每个月就可能多出接近 180 万元的费用。对于连锁餐饮行业来说，节省出来的成本就是利润。

通过这个监控模型体系，我们可以更稳健地进行扩张。当我们的食材成本控制住了，我们就可以复制这些动作来开设更多的分店。因此，数字化指标对于这种规模化复制的模式非常重要，可以用来评估企业的健康度。

2.案例展示

我们还基于明道云开发了一个订货应用，前端使用的是插件，而后面的工作台则直接使用了明道云的工作台。此外，我们也对接了钉钉进行预警，所有异常情况（例如今天没有收货或食材成本率超标等）都可以通过钉钉直接推送到群里。

我们使用明道云进行盘点分析，所有盘点数据出来后，就能立刻得到盘点差异分析。

食材成本差异分析是一个重要的指标，如果每天都在正负 1%以内，说明企业处于健康状态。

此外，我们还利用明道云处理退货异常。

四、场景驱动，迭代上线

1.最快上线最有用的功能

我们运用零代码做实施交付的方法，将企业上系统的过程与管理能力提升相结合。很多企业在上系统的同时，也希望借鉴系统中优秀的管理方法。然而，单纯依靠上一套系统并不能直接提升组织能力，而组织能力既不能保持不变也不能设置过高的目标。因此，我们需要找到一个平衡点，让团队能够适应并逐步提升管理水平。我们利用零代码的优势，基于企业当前的管理能力进行提升和改造。2.持续改善业务

结合之前我们说的，在业务流程优化过程中，我们先要清晰地了解货品的流向，然后提取出财务和业务的关键指标，最后，在这些关键指标上找到可以优化的动作去执行。

例如，我们的订货就是一个复杂的任务，有经验的人可能订得比较准确，而没有经验的人难以预估销量，订定不准。因此，提高订货准确性是一个优化点。当然，我们可以根据销售数据和产品组成做智能预测，形成迭代循环。通过这种方式，我们可以以周为单位快速上线最有用的应用，持续改善业务。

3.与组织能力一起升级

对于企业来说，零代码可以随着企业管理能力的不断提升而不断优化系统，而非一次性引入一个复杂的系统。当然，在这个过程中，我们不是片面追求速度，而是为了避免传统软件存在的问题，比如重复建设应用和应用间耦合关系的问题。在这些问题上，零代码的优势得以充分发挥。

五、两个平台，3 个统一

我们根据行业痛点和业务需求构建一套完整的解决方案，这被我们称为“两个平台，三个统一”。我们将数据管理、业务流程管控以及监控预警等功能整合在一起，为企业提供全面的支持。

这两个平台分别是我们的明道云和 IM。我们的监控预警功能是在钉钉中实现的，应用的入口也在钉钉里面。现在的问题是，许多企业有十几个不同的系统在使用，这使得员工往往难以找到正确的系统入口。为了解决这个问题，我们将所有系统入口都集成在钉钉里，这样员工就可以在一个统一的平台上操作所有的系统了。

例如，在我们的供应链系统中，当发生异常时，通知会直接发送到与供应链对接的群里。在群消息下方，我们设置了一个按钮，员工只需点击这个按钮，就可以快速提交关于货品问题的反馈。这样的设计大大简化了操作流程，提高了工作效率。

六、数字化转型演进步骤

业务在哪里发生，数据就在哪里沉淀。对于员工来说，他们只需要知道如何使用钉钉，甚至无需了解明道云的存在。整个业务场景被细致地融入到各个具体的业务环节中。我们认识到这是一个庞大的体系，需要逐步推进和实施，所以我们将整个过程分为了三个步骤。

首先，我们从无到有地构建数据报表，因为 BI（商业智能）是关键的一环。接着，在有了基础的报表后，我们进行精细化的运营管控，包括打通核心业务流程和对食材成本、人力成本等核心要素的精细管理。然后，我们朝着智能化的方向升级，当我们整合了销售数据和其他数据后，可以进行销售预测和采购计划的推导。这三步构成了整个系统的框架。

更细一点，可以分为六步。

1.统一主数据 。

我们需要在主数据维度上打通所有的门店、货品、产品和 BOM 等信息。

2.核心经营报表。

通过导入与集成的方式形成门店收入、成本、利润、营运（超时、沽清、差评）等维度的报表。

3.供应链集成

供应链集成确保采购、库存、物流流程贯通；支持集采，降低采购成本，支持采购订单的全流程管控；加强效期管理、提高供应链管理效率。尤其是对连锁餐饮行业来说，由于食材成本占据了 35%—40%的比例，因此供应链的优化至关重要。

4.精细化运营管。

将销售数据纳入分析，并针对食材和人力进行精细管理，同时实现门店费控。到此，实际上已经形成了业财一体的概念。

5.智能化运营管控

包括：销售预测、订货辅助、排班辅助等。

6.精准营销

前五步主要是在降低成本，而第六步则着重于增加收入。

七、系统规划

整个系统框架非常纯粹，包括门店管理和一体化应用管控平台，全部由明道云支持。只是门店的人流量和进店转化率是通过摄像头接进来的，我们通过 API 集成的方式，还接入了饿了么和美团的订单数据，实时获取外卖数据。

从核心功能层面来看，底层是主数据，上层是数据报表。我们的核心功能是从餐饮行业价值链的角度提取 L1 级别的业务流程，例如市场销售、新产品开发、集成供应链和门店生命周期管理。在此基础上，还有门店级别的订盘存系统以及门店需求工单、设备维护和数据报表等。

目前，我们正处在第三步到第四步之间，正在向业财一体的方向扩展。借助明道云的优势，我们仅用了 4 个人在 3 个月的时间内就完成了整套系统的构建。其中，两名员工是应届毕业生，另外两名分别负责业务和产品。这种投入低、见效快的方式对于快速发展中的企业来说是一个很好的选择，因为它可以很好地适应企业的特点。