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来碗小面

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葱小白
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发布于: 2020 年 10 月 10 日

中国有多少种面?



不晓得。



每个城市,无论南北,似乎都有一碗面。



东南的杭州,有片儿川。安徽有虾子面。广州的升竹面等等。远在内蒙,有个莜面。



当然,还有川渝的小面。



一一数下来,数不清。



哪家面最好吃?哟,这可不敢说。家家都说,自己家的那碗面,最好吃。



面条的历史,那得追朔的很久。



陈凯歌的电影《赵氏孤儿》里面,葛优跟老友去下馆子,就是围着灶台吃面。灶里咕嘟嘟煮着白水,面条就挂在锅上。吃的时候,现取现煮,锅里一丢,捞出来呼噜呼噜吃掉。



前阵子有个电视,叫《长安十二时辰》。张小敬去闻无忌家吃饭,老闻说,给你下两碗面片。网友直呼,错啦错啦,那时候叫汤饼。



面有百样的吃法,也有百样的做法。但大抵都没小面这么奇特。



北方的面,大多都是手工做的面,有擀的,有拉的,有扯的,有切的,有挤的,也有指头搓出来的。



我老家河南农村,家里做酸菜面条,手擀的面条,白水煮好了,再点些盐花和干酸菜,条件好的,还能加点香油。门口的菜地,现摘的青红椒,捣碎了做佐料。现做的面条,味道是清香的。一口气吃一大碗。



这种面清淡,爽口。是我们那边家家户户都喜欢的。尤其是出去吃宴,酒肉吃足,得留个肚子,正好塞下一小碗酸菜面。一顿宴结束,人人捧着一碗面,吸吸溜溜吃的山响。



现做的面,吃前要跟厨房说好,面是要宽的细的厚的还是薄的。但是不要叫错了,倘若第一次吃兰州牛肉面,叫一个荞麦愣子,那得腮帮子都吃痛。



面好不够,还有不同的汤头和浇头。河南烩面,兰州牛肉面,安徽板面,上海的阳春面,要加汤头。这种面要喝汤。端上来,沿着碗嘬一口,就能知道这碗面好不好吃。河南烩面,是羊肉汤。兰州牛肉面,是牛肉汤。天气转凉时,四肢僵硬,赶紧去吃碗烩面,嘿,四肢回春。



武汉热干面,北京炸酱面,这得上浇头。北方的拌面少,算起来就剩炸酱面和新疆拌面,不过新疆不叫拌面,叫拉条子。炸酱面是过凉水的面,配菜里加黄瓜丝胡萝卜丝,三伏天的绝配。面酱味道沉,佐蒜。吃面不就蒜,如杀人不见血。一碗面,一轱辘蒜。胃口要是好,一碗面,一辫子蒜也行。我时常就给四川的伙伴,表演吃面就生蒜的绝技。



小面,跟以上的面都呈现出一种特异的气质。不靠面。也不靠浇头汤头。靠调料。



一碗面上来,红油浮了厚厚一层,里面少说要七八种佐料,这是江湖面,重庆人说“霸道”。这么重口的面,做为早餐,在北方人看来是万难接受的。但是川渝人吃的双目生彩。重庆人爱小面爱的要死,重庆人凡到一地,必是发了疯的找小面吃。重庆人知道外面没有做的好吃的,但只要出了门,仍要孜孜不倦的去找。找到最后,都说,哎,还是楼下那家面好吃点。哪怕是一样的面,换了个位置吃,他也要说,不得行,味道不一样了。



做小面关键在打好底料。红油打底,淋蒜水,点味精,撒盐,放酱油菜籽油等。



红油要煎,得菜籽油,煎出来颜色明亮。用的辣椒,要搭配,有的香气重,有的辣味重,搭配得好,煎出的红油才又香又辣。



菜籽油也要煎。桂皮八角香叶葱姜蒜,十几种香料,煎出馥郁香气。



麻辣鲜香。



调料大同小异,不同家放的比例不同,味道就千变万化。每一家面馆,都以自己的配方滋养周围人群的舌头,最后把他们绑在店里。



小面放烧牛肉,就是牛肉面。放豌杂,就是豌杂面。放肥肠,那就是肥肠面。备好配菜,做起来方便。北方的面,配菜一般是现炒。成都的朋友去西安游玩,五个人点了四样面,厨师生气,你们就这几个人,不能少点几样嘛。



小面还可以“干馏”,也就是干拌。味道也更为厚重。外地人看了直犯怵。



我喜欢四处吃面,去上海,去杭州,去西安,去北京,嘿,面吃得完,风情可吃不完.



发布于: 2020 年 10 月 10 日阅读数: 813
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葱小白

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还未添加个人签名 2018.06.28 加入

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评论 (38 条评论)

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好吃👍
2020 年 10 月 15 日 15:12
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很棒哦
2020 年 10 月 15 日 15:01
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2020 年 10 月 15 日 14:29
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哇!好棒!
2020 年 10 月 15 日 14:24
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我从小就不喜欢面食,除了饺子包子肉多的,现在怀孕了,突然喜欢面食了
2020 年 10 月 11 日 00:04
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来,手工面伺候
2020 年 10 月 11 日 11:42
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(○゚ε゚○)(○゚ε゚○)(○゚ε゚○)
2020 年 10 月 10 日 22:50
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2020 年 10 月 10 日 22:43
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重庆小面好吃
2020 年 10 月 10 日 21:12
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砸点儿蒜水吃捞面也不错😊
2020 年 10 月 10 日 21:12
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我想来碗烩面
2020 年 10 月 10 日 21:09
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刀削面
2020 年 10 月 10 日 20:11
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呀呀想吃
2020 年 10 月 10 日 19:59
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你看这个面~它又长又宽~你看这个面~它~好恰✧٩(ˊωˋ*)و✧~
2020 年 10 月 10 日 18:36
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很好,内容很丰富。
2020 年 10 月 10 日 18:30
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看饿了
2020 年 10 月 10 日 17:55
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嗯嗯,嗯嗯嗯,嗯嗯嗯嗯
2020 年 10 月 10 日 17:55
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我觉得你欠我一顿面
2020 年 10 月 10 日 17:43
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我想尝试糊汤面
2020 年 10 月 10 日 17:42
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酸菜面
2020 年 10 月 10 日 17:42
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番茄鸡蛋面
2020 年 10 月 10 日 17:42
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